Nova metodoloxía didáctica da Q

Unha profesora dun IES, Mª Angeles Sánchez Guadix, aposta por unha nova metodoloxía didáctica baseada na utilización dos fundamentos químicos dos trucos de cociña, limpeza ou perruquería para a ensinanza da química.

Para saber máis: trucos de cociña para aprender química

Industria química e cociña

O chef Santi Santamaria provocou unha áspera controversia, con algúns dos seus compañeiros desde aquel día que criticou o “espectáculo mediático”, protagonizado por algúns restaurantes, que “enchen os seus pratos con xelificantes e emulsionantes de  laboratorio, é claro” o divorcio conceptual “que ten con Ferran Adria.

Santamaria di que non ten ningún problema persoal co seu compañeiro Adriá, que é respectado como profesional, pero el dirixe a súa crítica a ser un dos responsables da introdución da industria química en restaurantes, para a que se opón. “É un gran profesional, polo que sinto respecto, pero de quen síntome moi lonxe na súa concepción da  cociña e da  súa ética”, dixo Santamaria de Adrià, na presentación do seu libro A cociña vista, en Madrid.

“Eles enchen os seus pratos con xelificantes e emulsionantes de laboratorio.

[Youtube = http://www.youtube.com/watch?v=4Hg9q3mRg9A&feature=player_detailpage%5D

“Ten sentido: é el quen realmente é o portador da presente proposta, e quen lexitima productos que estan no  mercado” no que Santamaria propietario e chef do restaurante El Raco de Can fabes, non comparte. Como exemplo, pon o INICON, un instituto que participa Adrià e, con “50% dos fondos públicos da Comunidade Europea e 50% das industrias químicas  estimulan a investigación que os avances destes produtos  aditivos alimentarios penetren na alta cociña “.

Os alimentos son produtos Q

As veces se compara a química coa cociña . É verdade, a aplicación de calor as comidas causa reaccións químicas, que dan como resultado alteracións químicas nas que esperamos mellorar a textura, sabor e dixestibilidade. Pero a arte de cociñar non é só unha habilidade, senón que  reside en saber cales son os ingredientes “reactivas”, mesturar e de que xeito mesturalos e manipulalos para obter os cambios químicos máis gratificantes. Ten pouco de novela como unha definición dun dos maiores praceres da vida? Claro que si. Pero o certo é que os alimentos son produtos químicos. Carbohidratos, graxas, proteínas, vitaminas e minerais, todos están compostos por pequenas unidades químicas chamadas moléculas. Estas moléculas realizan funciones distintas na gran variedade de reaccións químicas complexas que chamamos “cociña”.

Xunto aos nutrientes primarios hai moitas outras  -substancias químicas- que atopamos cando cociñamos, non coas as implicacións terribles que ás veces aparece esta frase para os adversarios aos aditivos alimentarios. Pero, como recoñecemento de que finalmente os nosos alimentos son só produtos químicos.

Química na cociña

Química na cociña

Non existe outro lugar onde acontezan tantos e tan fabulosos misterios como na cociña. Alí é onde mezclamos, quentamos, enfriamos, conxelamos, desconxelamos e ocasionalmente queimamos un increíble surtido de materiais de orixen animal, vexetal e mineral.

Baixo actividades tan sinxelas e familiares acontecen algunas transformacións  realmente extraordinarias, transformacións coas que os alquimistas só fantasearían, pero agora somos capaces de explicar en términos sinxelos, xa que sabemos da existencia das moléculas.

Sabemos o que acontece cando ferve a auga nun caldeiro?

Escoitamos que cando agregamos sal a auga, esta incrementa a súa temperatura de ebullición, si esto sucede, de onde procede o calor extra?

Canto máis tempo pasa un ovo o lume máis se endurece. Agora ben, si en lugar dun ovo utilizo unha pataca, esta se resblandecería. Que terá o calor para producir efectos tan distintos nos alimentos.

Por que podo fundir o azucre e non o sal?

As respostas a estas e outras  preguntas están na Química.

Aprendemos Q na cociña

“quimica en la cocina “

a cociña familiar

<La cocina familiar, nuestro laboratorio iniciático>

Fritir un ovo en frío

A pirámide alimentaria na Química

Convencido da utilidade de por en común todo o que pasa pola cabeza diante dun espazo en branco, e dispondo aínda que non sexa moito, dun tempo para sentarse diante do teclado, é hora de enumerar algo do traballo que podemos facer co noso alumnado .
O tema da química e cociña ten utilidade pola fonte de recursos que supón para introducir algún dos conceptos de química que figuran no currículo de 3º e 4º da ESO.
Na rede hai material de consulta que pode facilitar este traballo. Por referenciar aspectos do currículo, podemos traballar o concepto de mestura e a súa clasificación, clarificar o concepto de disolución. Traballar técnicas como filtración, decantación…traballar con cambios de estado, introducir os conceptos de reacción química, factores que inflúen na velocidade da reacción química como pode ser a temperatura ou o grao de división dos produtos cos que cociñamos, catalizadores… Os aditivos alimentarios permiten falar tamén destes conceptos.
Podemos, do mesmo xeito, traballar outros como acidez e basicidade utilizando moitos dos produtos de cociña, e introducir algúns dos compostos químicos máis cercanos ao alumnado e que manexamos na cociña como poden ser a auga, o ácido acético, o cloruro sódico, bicarbonato, alcol etílico, dióxido de carbono. Se falamos de produtos de limpeza na cociña o número de compostos químicos a utilizar e moi grande pero podemos falar dalgúns como a sosa o amoniáco, o xabrón…